Recetas veganas
Recetas sabrosas para un manojo de acelgas

La acelga es una verdura poco común en los libros de cocina, pero muy habitual en cualquier huerta porque es resistente y de cada mata se cosechan varias tandas de hojas. El pasado otoño, Manolo Bacas plantó en el barrio del Grau de Castelló de la Plana, donde las huertas viven a dos pasos del mar, más de 300 plantas. Todo el año vende a 1,80 euros manojos multicolor de cinco variedades —la normal, la amarilla, la roja y dos mixtas— a través de su app Ecograu. Excepto en verano, “cuando la gente pide tomate, berenjena y pimiento”. Le gusta comerlas hervidas —penca incluida— con patata y cebolla. Chorrito de aceite y sal. “No hace falta más”, asegura el productor ecológico. 

Sin embargo, esta no es la verdura más deseada de la mesa y existe cierto salto generacional que, de momento, ninguna moda de Instagram ha sabido superar. “A mi hija no le gusta mucho, a mis nietos tampoco”, reconoce Benedicto Edo, jubilado que dedica tiempo a su huerta, donde tiene varias matas de acelgas, incluidas dos del año anterior. “Pueden aguantar de un año para otro, aunque las maduras dan hojas más pequeñas”, explica. Benedicto las prepara hervidas, en potaje de garbanzos o con arroz y patatas, un plato típico y sabroso que pocas casas siguen guisando.

El recetario tradicional valenciano y balear tiene dos elaboraciones que sacan a la acelga de la olla para ensalzarla en platos más elaborados y tentadores. Mònica Jaume, de Palma de Mallorca, explica la receta de su madre con la que ella da salida a un exceso de acelgas, hoja que cuando se corta, se mustia enseguida: coca de bledes.

Hay que hacer una masa de pan, similar a la de la pizza, que se recubre con un manojo de acelgas cortadas finas, pencas incluidas, cebolla tierna, un par de ajos y perejil, aliñado todo con mucho aceite, sal y pimentón —el ingrediente indispensable—. Se mezcla con tomate cortado en dados o se decora con rodajas finas puestas por encima del verde. Se introduce en el horno precalentado a 180 grados, unos 40-45 minutos. 

Para la masa es imprescindible tener levadura fresca de panadería (entre 10 y 15 gr) y disolverla en agua templada (medio vaso, entre 100 y 125 ml). Con 250 gr de harina de fuerza prepara la forma de un volcán y échale un pellizquito de sal. En el hueco, incorpora el agua con la levadura y dos cucharadas de aceite de oliva (30 ml). Amasa y deja levar. Estira la masa con las manos sobre un papel de horno y añade la verdura. Mete al horno. Hay quien cuece la base 20 minutos sin las verduras y las agrega luego, pero corre el riesgo de que la masa baje por abrir demasiado pronto el horno.

Las pencas de la acelga se conocen como las “chuletillas de la huerta” en el País Vasco. Cocidas al dente, rebozadas al gusto (pan o harina), fritas en abundante aceite y saladas en el plato, hasta los niños se las comen sin aspavientos. Y es que la acelga, bien sea la variedad de Lyon, bien la de Bressane, es una planta herbácea natural de Asia, acerca de la cual ya hay documentos del año 800 a.C. que aseguran que los romanos se la zampaban en sopas, junto con otras verduras. Le gusta el clima templado del Mediterráneo, pero aguanta bien el frío hasta -5ºC. Y aunque no sea la verdura más sabrosa, ni tampoco la más fina, es una fuente de proteínas, fibra, yodo, hierro, potasio, vitamina C y A y folatos que destaca por su aporte de magnesio (71 mg), un mineral indispensable que regula el sistema nervioso y muscular. Solo las algas y algún hongo (el shiitake, 132 mg) la superan, según la Fundación Española de Nutrición.

Arroz con acelgas

Esta receta tradicional valenciana no suele aparecer en la carta de los restaurantes, ni siquiera en los especializados en arroz. Rezuma a receta de la abuela: cuesta poco dinero y requiere algo de maña. Como todos los arroces caldosos, tiene que cocinarse y comerse enseguida. Si se queda en la cazuela, el arroz va chupando el caldo y se pasa. 

Ingredientes para dos personas:

una cebolla pequeña

dos ajos

un tomate maduro muy pequeño

un manojo de acelgas

una patata mediana

20 alubias blancas en remojo

dos puñados de arroz

entre tres y cuatro veces de agua la cantidad de arroz

Preparación

Se fríe la cebolla. Cuando esté pochada, añade los ajos cortados finos y dale una vuelta. Agrega el tomate rayado. Este es el momento de echarle secretos, si los hubiera: una cucharadita de pulpa de pimiento choricero, un poco de perejil, dos gotas de coñac o unas de vino rancio, pero nada de esto es necesario. Cuando evapore el agua del tomate y el refrito coja algo de color, añade las acelgas. Fríelas bien, reducirán mucho. Añade la patata cortada en trozos. Habrás ido salando las verduras una a una. Echa el agua, las alubias y más sal. Es mejor pasarse de agua que quedarse corta y que las alubias queden sin cocer o el arroz seco. Es importante saber el tiempo de cocción de las alubias (¿60 minutos? ¿80?), de ese tiempo dependerá también la cantidad de agua necesaria. Cuando estén casi cocidas, añade el arroz. Sírvelo nada más esté hecho, tiene que haber caldo. Variantes: prueba a prepararlo sin alubias la primera vez, pero con secretos para conseguir un caldo sabroso. Es más fácil de guisar. Hay quien le añade un puñado de alubias de bote al final.